国産豆麹

国産の農薬・化学肥料不使用大豆を蔵つき麹菌を使って豆麹に仕上げました。食塩水と豆麹だけでご自宅で簡単に豆味噌が作れます。

生産者紹介

生産者
マルカワみそ
生産品目
味噌
生産地域
福井県越前市
お届け期間
一年中
こだわり

全国でも珍しい、木の桶を使った国産の味噌を作っています。


国産 豆麹(1kg)

国産 豆麹(1kg)

※取り扱い期間外はご予約注文となります。
※野菜などの農産物の場合、生育状況や天候等の諸事情
により欠品や発送が遅れる場合がございます。このため
皆様にはご迷惑をおかけする場合があると思いますが、
ご理解下さりますようお願いします。

小麦 蕎麦 落花生 エビ カニ
販売状況 一年中
ご注文数
生産者 マルカワみそ
生産地域 福井県越前市
賞味期限 1ヶ月(要冷蔵:10℃以下保管)
こだわり 国産の大豆を蔵つき麹菌を使って
豆麹に仕上げました。
内容量 1kg
栽培方法 農薬・化学肥料不使用

国産豆麹を作り上げる伝統技術

国産豆麹を作り上げる伝統技術1
全国でも珍しい豆麹

市販のスーパーやネットショプでも米麹をしばしば販売されていることがありますが豆麹を販売している蔵元さんは希少です。
素材となる原料は国産の農薬・化学肥料を使用せず栽培された原料を使用しております。素材となる原料は国産の農薬・化学肥料不使用大豆と雪国福井の雪解け地下水を使用。そして、マルカワみその自家蔵付き麹菌を仕込み醸造をしています。豆麹は金山寺味噌やおかずみそ、または、豆味噌作りに最適です。
国産豆麹を作り上げる伝統技術2
独自の蔵つき麹の技術

マルカワみそでは味噌蔵の空気中に存在する麹菌を自家採取する技術を持っています。古くから麹の製法は穀物原料に自然に生えてくる天然の麹菌を利用した『自然種付け法』という方法で、昔はどこの蔵元でも自家採取が当たり前でした。けれど非効率的という理由から、化学的に培養された麹菌を業者より購入して味噌や麹を作るところばかりになりました。
マルカワみそでは、昔ながらの個性のある味噌や麹を作りたいという想いから、種麹菌を自分の味噌蔵から自家採種して味噌作りをしています。大変手間と時間がかかる作業ではありますが、その分他にはない上質で美味しい味噌や麹を作ることができます。

簡単にできる豆味噌の作り方

簡単にできる豆味噌の作り方1
豆の旨みと香りが詰まった豆味噌

豆味噌とは豆と塩だけで作るお味噌のことです。(写真は黒大豆豆味噌の写真)米味噌は米麹と大豆と塩でお味噌にしますし、麦みそは麦麹と大豆と塩で味噌になります。豆味噌だけ、デンプン原料がなく、豆の旨味と香りがびっしりと詰まったものになります。
豆味噌というとイメージがわきにくい方も多くいらっしゃいますが、『八丁味噌』や赤だし味噌というのは豆味噌の一種です。
簡単にできる豆味噌の作り方2

1.食塩水をつくる

まず最初に食塩を作って行きます。 水をボウルに入れていきます。水をボウルいれたら、次は塩を加えていきます。水は温めたりしなくて大丈夫です。塩が溶けるまでかき混ぜ合ます。

2.食塩水と豆麹を混合

食塩水に豆麹をなじませます。
よくなじませた後、容器に移していきます。

3.豆味噌の重要ポイント 水の量の按排

豆味噌の大事なポイントとして 豆麹が塩水に上部まで浸かるような水位まで味噌の仕込みの際に持って行って下さい。写真のように、つかるくらいの水分量が理想です。また、豆という穀物は非常に水を吸う穀物です。違う蔵元さんの豆麹にの種類によっては豆麹の水を吸う量が変化していきます。そのため、仕込みの最初は上部までしっかりとつかるようにしましょう。

4.落とし布やラップを敷いて中蓋をのせる

豆味噌の水分調整と仕込みがおわったら、あとは、落とし布や落としラップを敷きます。

5.重石をのせて保管

出来上がり重量の約2割〜3割ほどの重さの重石を乗せます。この時に、石でなく、ペットボトルや書籍などでも可能です。常温で保管して約10カ月〜1年間寝かしておくと、おいしいお味噌が出来上がります。仕込んだレシピ・日付けをメモにつけておくと来年の仕込みの参考になります。

★重石のポイント

この時、重石をしてこのように水分が最上部まで持ちあがって行くことがポイントです。豆麹に塩分がないと良質な発酵ができないので大切です。なお、食塩水の飽和濃度を超える食塩が豆味噌には必要になります。そのため、食塩が溶けずに残っている時がありますが、大豆になじませて桶に投入して下さい。大豆の浸透圧と食塩水がたまり汁になって残った食塩も馴染みます。

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