「いろり燻製ミチシバつるし」
福井県の今庄でしか生育を許されていない渋柿の品種である「長良」を育てるところから「今庄つるし柿」づくりは始まります。 正月を終え、１～４月初旬までは、柿の木の剪定作業です。枝振りを適度にすることにより、糖度の高い柿が安定して生育します。 ５，６月は鶏糞などの自然肥料を柿の木に施し、１１月の収穫までは草取り作業で栄養が柿の木に行きわたるようにします。 毎年11月の初～中旬が「長良」の収穫のシーズンです。
収穫された柿は、角切りと呼ばれるヘタに付いた枝を適度な長さに切る作業を経て、専用の道具でひとつひとつ皮むきします。皮はヘタの周りをむいた後、縦にむきます。 むき終わった柿は、大きさ別にＳ～５Ｌの７段階に分類します。Ｍサイズ以上が出荷対象になりますが、４Ｌ以上の柿は、できない年もある大変貴重なものです。
分類し終わったあとは、大きさごとにつるし柿用に特別に栽培された長さ約90cmの道芝（ミチシバ）で編んだ
縄に、柿の間隔が10cmになるように10個ずつつ吊るします。大きさを揃えてつるすのは、大きさによって乾燥
にかかる時間が異なるためです。 つるした柿は竿にかけて囲炉裏（いろり）の上に下げます。囲炉裏は、作業効率や衛生面を考慮し専用の部屋にしつらえたものです。 この状態で１～２日間、状態を見ながら適切に燻し乾燥させます。柿の乾燥の具合を見ながら温度を適切に管理するため、夜も約３時間ごとに火の様子を見回ります。 いろりにくべる薪は、火力が強く煤が少なく燻製の仕上がりに適する欅のみを利用します。

①つるし柿の果糖（白い粉）は、抱合解毒などの作用があり、二日酔いや悪酔いには特に効果があります。

②糖尿病の方などの甘味摂取にも良いと言われています。

③神経病・成人病に、また、血圧上昇の心配もありませんし、
ビタミン類を多量に含有し、胃腸の消化を助けるなどの働きもあります。

「お茶からお酒まで幅広くマリアージュが楽しめる。料理の贅沢な素材にも。」
今庄つるし柿の素材の旨味や香りを活かすには、そのままをいただくのが一番です。 表面に白い粉が吹いていることがありますが、柿の糖分が析出したもので、中国では生薬として用いられるほど貴重なものですので、安心してお召し上がりください。
ヘタを取り、縦に裂いていただきますと表面の黒さと中の鮮やかな陽光色との対比をお楽しみいただけます。
今庄つるし柿の独特の香味は、意外にも合わせる飲み物を選びません。 お茶会の抹茶にも、また煎茶にも合いますし、ほうじ茶との合わせも絶品です。 紅茶は、和紅茶の他、アールグレイにもよく合います。ラプサン・スーチョンなどの中国茶とも相性は抜群です。 コーヒーは、マンデリンやグアテマラなどのコクの深いものがお薦めですが、アメリカンコーヒーのように薄く淹れてもつるし柿の美味しさを引き立ててくれるようです。
お酒をたしなむ方であればぜひ試していただきたいのが、スコッチウイスキーとの合わせです。つるし柿の薫香
と甘みとが、スモーキーなウイスキーの樽香と絶妙なハーモニーを奏でます。 クラッカーにのせたり、ちょっといいクリームチーズやバターと合わせておつまみに。
また、日本酒では、熟成酒や発泡性のものなど個性派との相性もよいようです。
ワインは赤で。同じ自然派どうしビオワインと合わせてみるのも魅力的です。 かなり幅広く相性のよい今庄つるし柿、自分だけの特別な組合せを見つけるのも楽しみかと思います。 また、料理の素材としてもフレンチや和食の名店が活用しています。ご家庭でも、繊維にそって細かくちぎりレタスや好みの野菜やナッツなどとまぜてサラダにしたり、薄くスライスして肉類と炒めたりと、ちょっと贅沢な脇役として料理をリッチにするポテンシャルをぜひ引き出してみてください。

「いろり燻製ミチシバつるし」
福井県の今庄でしか生育を許されていない渋柿の品種である「長良」を育てるところから「今庄つるし柿」づくりは始まります。
正月を終え、１～４月初旬までは、柿の木の剪定作業です。枝振りを適度にすることにより、糖度の高い柿が安定して生育します。
５，６月は鶏糞などの自然肥料を柿の木に施し、１１月の収穫までは草取り作業で栄養が柿の木に行きわたるようにします。 毎年11月の初～中旬が「長良」の収穫のシーズンです。 収穫された柿は、角切りと呼ばれるヘタに付いた枝を適度な長さに切る作業を経て、専用の道具でひとつひとつ皮むきします。皮はヘタの周りをむいた後、縦にむきます。 むき終わった柿は、大きさ別にＳ～５Ｌの７段階に分類します。Ｍサイズ以上が出荷対象になりますが、４Ｌ以上の柿はできない年もある大変貴重なものです。
分類し終わったあとは、大きさごとにつるし柿用に特別に栽培された長さ約90cmの道芝（ミチシバ）で編んだ縄に柿の間隔が10cmになるように10個ずつつ吊るします。大きさを揃えてつるすのは、大きさによって乾燥にかかる時間が異なるためです。
つるした柿は竿にかけていろりの上に下げます。この状態で１～２日間、状態を見ながら適切に燻し乾燥させます。柿の乾燥の具合を見ながら温度を適切に管理するため、夜も約３時間ごとに火の様子を見回ります。 いろりにくべる薪は、火力が強く煤が少なく燻製の仕上がりに適する欅のみを利用します。