自然栽培の玄米麹

自然栽培農家さんのお米(ササニシキ)をマルカワみその自家採種菌で玄米麹にしました。白米麹のように味噌作りや甘酒作りなどにご利用いただけます。

生産者紹介

生産者
マルカワみそ
生産品目
味噌
生産地域
福井県越前市
お届け期間
一年中
こだわり

全国でも珍しい、木の桶を使った国産の味噌を作っています。


自然栽培の玄米麹(1kg)

自然栽培の玄米麹(1kg)

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小麦 蕎麦 落花生 エビ カニ
販売状況 一年中
ご注文数
生産者 マルカワみそ
生産地域 福井県越前市
賞味期限 1ヶ月(要冷蔵:10℃以下保管)
こだわり 自然栽培されたササニシキをマルカワ
みその自家採菌で玄米麹にしました。
内容量 1kg

自然栽培の玄米麹を作り上げる伝統技術

自然栽培の玄米麹を作り上げる伝統技術1
玄米麹は甘み以外の旨みや風味が特徴的

玄米は白米に比べて甘みが少ない傾向にあります。ただ白米に比べてというだけで玄米麹でも十分に甘いです。その他、甘みだけでなくほのかな苦味や旨みがあり白米とはまた違った味わいがあります。玄米麹で甘酒を作ると、白米麹までの強い甘みはありませんが、玄米ならではの深いコクと香りが楽しめます。
自然栽培の玄米麹を作り上げる伝統技術2
玄米麹の深みある醗酵の香り

玄米麹は醗酵の深みが強いのが特徴です。白米に比べると個性的な香りになります。お味噌を玄米麹で作ると『昔ながらのお味噌』というような味になる傾向にあります。そのため、お味噌などの風味も甘み以外のバランスが整った味わいになり、味噌好きと言われるような毎日お味噌汁を飲まれる方に好まれる傾向があります。
自然栽培の玄米麹を作り上げる伝統技術3
自然の恵みと土の力で育ったササニシキ

玄米麹に使うお米は、自然栽培で育てた宮城県のササニシキを使用しています。お米を育てているのは愛娘のアトピーをきっかけに自然栽培を始めた成澤さん。無農薬・無肥料で尚且つ稲刈りなどの際は機械などを使わず全て手作業でされているなど手間暇をかけて作られています。おかげで成澤さんの作るお米は全国のお米の品評会で何度も受賞されています。そんな成澤さんのお米からできた麹はいつも生命力が豊かでお米一粒一粒が輝いているように見えます。
自然栽培の玄米麹を作り上げる伝統技術4
独自の蔵つき麹の技術

味噌蔵の空気中に存在する麹菌を自家採取する技術を持っています。古くから麹の製法は穀物原料に自然に生えてくる天然の麹菌を利用した『自然種付け法』という方法で、昔はどこの蔵元でも自家採取が当たり前でした。けれど非効率的という理由から、化学的に培養された麹菌を業者より購入して味噌や麹を作るところばかりになりました。マルカワみそでは、昔ながらの個性のある味噌や麹を作りたいという想いから、種麹菌を自分の味噌蔵から自家採種して味噌作りをしています。大変手間と時間がかかる作業ではありますが、その分他にはない上質で美味しい味噌や麹を作ることができます。

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